Thạch Jelly – Bí quyết làm thạch kết cấu đồng nhất và linh hoạt

I. Những thách thức thực tế trong sản xuất thạch jelly tại quán F&B

1. Khó kiểm soát hương vị và kết cấu ổn định

Trước kia, quy trình nấu thạch truyền thống từ agar-agar và gelatin đòi hỏi tỷ lệ chính xác giữa bột/lá thạch, đường và nước. Các tiệm bánh hay các quán trà sữa không còn xa lạ gì với cách làm thạch này. Hiện tại, dù đa số quán đã chuyển sang sử dụng các loại bột thạch có sẵn trên thị trường, nhưng vấn đề về tỷ lệ và chất lượng vẫn tồn tại.

Sai lệch chỉ 5-10g trong công thức 1 lít có thể tạo ra thạch quá cứng (khó nhai), quá nhão (dễ vỡ) hoặc ngọt gắt (mất cân bằng hương vị). Thực tế tại nhiều quán, việc cân đong nguyên liệu thường được thực hiện bằng kinh nghiệm thay vì đo lường chính xác, dẫn đến chất lượng thạch không đồng nhất giữa các lô sản xuất.

2. Quy trình phức tạp, tốn thời gian nhân công

Nấu thạch theo phương pháp truyền thống trước kia gồm 8-10 bước: ngâm agar, đun sôi, khuấy đều, lọc tạp chất, điều chỉnh độ ngọt, đổ khuôn, để nguội, cắt thành miếng vừa ăn. Toàn bộ quy trình này mất 45-60 phút và đòi hỏi sự giám sát liên tục của nhân viên có kinh nghiệm.

Dù thị trường hiện tại đã có nhiều sản phẩm bột thạch tiện lợi hơn so với việc sử dụng agar-galetin truyền thống, song quy trình sản xuất thạch jelly tại quán vẫn đối mặt với nhiều thách thức về thời gian và kỹ thuật. Với các loại bột thạch phổ biến hiện có, quy trình nấu thạch vẫn gồm 6-8 bước: pha bột với nước lạnh, đun sôi, khuấy đều liên tục tránh vón cục, điều chỉnh độ ngọt, lọc bọt, đổ khuôn, để nguội hoàn toàn, cắt thành miếng vừa ăn; tổng quy trình mất 35-45 phút và đòi hỏi sự giám sát liên tục của nhân viên để tránh bị cháy đáy hoặc vón cục. 

Tuy nhiên nhiều loại bột thạch trên thị trường có độ ổn định chưa cao, nhanh bị “chảy nước” sau 1-2 tiếng, buộc quán phải nấu nhiều lần trong ngày để đảm bảo chất lượng phục vụ hoặc ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách ăn. 

Đối với các chuỗi hoạt động 12-16 giờ/ngày, việc phải chuẩn bị thạch 2-3 lần/ngày để đảm bảo độ tươi và kết cấu ổn định tạo ra áp lực lớn về nhân công và thời gian, đặc biệt trong các khung giờ cao điểm khi nhân viên cần tập trung phục vụ khách hàng.

3. Thách thức nhân bản chất lượng khi mở rộng chuỗi

Theo báo cáo của Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam, 67% chuỗi F&B gặp khó khăn trong việc duy trì chất lượng sản phẩm khi mở rộng từ 3 chi nhánh trở lên. Thạch jelly dù chỉ là topping nhưng lại trở thành bài toán nguyên liệu pha chế quan trọng cho sự nhất quán của đồ uống, ảnh hưởng lớn đến xây dựng thương hiệu.

II. Hệ quả tác động đến kinh doanh khi thạch jelly thiếu ổn định

1. Suy giảm trải nghiệm khách hàng và tỷ lệ quay lại

Một nghiên cứu của Kantar về hành vi tiêu dùng F&B cho thấy 73% khách hàng sẽ không quay lại quán nếu trải nghiệm món quen thuộc không đạt kỳ vọng. Thạch jelly hay trân châu, hạt nổ,.. đều là những topping phổ biến, nhưng nó cũng ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng khá nhiều. Topping không ổn định sẽ tạo ra cảm giác quán này làm ăn không chuyên nghiệp. 

Đặc biệt với thế hệ Gen Z và Millennials (chiếm 68% khách hàng F&B), họ có xu hướng so sánh và đánh giá chi tiết từng thành phần trong đồ uống. Một ly trà sữa 45.000đ – 70.000đ với topping thạch kém chất lượng sẽ khiến khách cảm thấy không đáng tiền. 

 

2. Gia tăng chi phí vận hành do sai sót

Mỗi lần nấu thạch thất bại, quán phải bỏ đi 2-3kg nguyên liệu trị giá 80.000-120.000đ. Nếu tính trung bình 2 lần sai sót/tháng, chi phí thất thoát lên đến 1.5-2 triệu đồng/năm/chi nhánh (chưa kể thời gian nhân công để nấu lại).

Đối với chuỗi có 5-10 chi nhánh, con số này có thể lên đến 10-20 triệu đồng/năm chỉ riêng việc làm lại thạch jelly.

3. Rào cản trong việc mở rộng và chuẩn hóa

Khi muốn nhân bản thương hiệu, chuỗi F&B cần có một quy chuẩn (SOP) rõ ràng cho từng sản phẩm, từng món đồ uống. Thạch jelly dù chỉ là topping để thêm vào đồ uống, song lại khó chuẩn hóa nhất do phụ thuộc vào kỹ năng của từng nhân viên.

Điều này tạo ra điểm nghẽn trong việc đào tạo nhân viên mới và kiểm soát chất lượng tại các chi nhánh xa.

III. Giải pháp tối ưu từ Bột Thạch Nấu 1-Jelly của ONEFOOD

Hiểu được những thách thức thực tế mà các quán F&B đang gặp phải, với hơn 11 năm đồng hành cùng 5000+ quán tại Việt Nam, ONEFOOD đã nghiên cứu và phát triển Bột Thạch Nấu 1-Jelly – giải pháp chuyên biệt cho ngành đồ uống.

Sản phẩm được thử nghiệm thực tế tại các quán đối tác và qua hàng trăm cuộc thử nghiệm tại phòng lab R&D của ONEFOOD, đảm bảo đáp ứng chính xác nhu cầu vận hành của từng mô hình kinh doanh khác nhau. 

Kết quả mang đến sản phẩm mang lại nhiều ưu điểm vượt trội, giải quyết triệt để bài toán thạch jelly cho quán trà sữa, cà phê, quán chè,.. đúng với tinh thần nghiên cứu sản phẩm “từ thực tế, cho thực tế” của ONEFOOD.

1. Đơn giản hóa quy trình với công nghệ tiên tiến

Bột Thạch Nấu 1-Jelly được nghiên cứu chuyên biệt cho ngành F&B với quy trình chỉ 5 bước đơn giản:

• Bước 1: Pha 1 gói 12gram với đường theo khẩu vị, trộn đều
• Bước 2: Đổ hỗn hợp vào 1.5-2L nước, đun sôi đến 95°C
• Bước 3: Thêm hương vị mong muốn (syrup, pandan, mứt sệt,..) khuấy đều và duy trì nhiệt độ 80-85°C
• Bước 4: Nấu trong 5-7 phút, sau đó đổ khuôn và để tủ lạnh 1 tiếng
• Bước 5: Cắt thành miếng vừa ăn

Toàn bộ quy trình chỉ mất 10 phút (không bao gồm thời gian để tủ lạnh), giảm 10-20% thời gian so với các loại bột thạch thông thường, giúp quán tối ưu thời gian nhân công và tăng hiệu suất vận hành.

2. Linh hoạt kết cấu theo nhu cầu menu

Điểm đột phá của Bột Thạch Nấu 1-Jelly là khả năng tùy chỉnh kết cấu thông qua tỷ lệ nước:

• 1.3L nước: Thạch dai, giòn, phù hợp cho trà sữa, cần độ nhai
• 1.7L nước: Thạch mềm cân bằng, lý tưởng cho chè, tráng miệng
• 2L nước: Thạch mềm, dẻo, thích hợp với khách cao tuổi hoặc trẻ em

Tính năng này cho phép quán đa dạng hóa menu với cùng một sản phẩm, đáp ứng nhu cầu khác nhau của khách hàng mà không cần tăng SKU tồn kho. Điều đặc biệt là thạch vẫn giữ được kết cấu ổn định trong 4-5 tiếng mà không bị chảy nước.

3. Đảm bảo tính đồng nhất và tối ưu vận hành cho quán/chuỗi

Mỗi gói Bột Thạch Nấu 1-Jelly được định lượng chính xác 12g và đóng gói trong môi trường kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuẩn ISO. Điều này loại bỏ hoàn toàn sai số do cân đong thủ công, đảm bảo chất lượng thạch đồng nhất giữa các lô sản xuất và các chi nhánh.

Dù mới ra mắt vào đầu năm 2025, một số quán trà sữa đã sử dụng Bột Thạch Nấu 1-Jelly trong giai đoạn thử nghiệm đầu và ghi nhận các kết quả tích cực:

• Thạch có kết cấu ổn định, để 4-5 tiếng không bị tình trạng chảy nước
• Quy trình đơn giản và gói đã cân đo sẵn giúp giảm 60% tỷ lệ thất thoát nguyên liệu
• Nhân viên mới có thể thành thạo quy trình nấu thạch chỉ sau 2-3 lần hướng dẫn

4. Ứng dụng đa dạng cho mọi mô hình kinh doanh

Bột Thạch Nấu 1-Jelly với công thức linh hoạt và khả năng tùy chỉnh cao phù hợp với:

• • Quán nhỏ lẻ: Dễ sử dụng, không cần kỹ năng đặc biệt, tiết kiệm thời gian chuẩn bị
  • Chuỗi F&B: Chuẩn hóa dễ dàng, kiểm soát chất lượng thống nhất giữa các chi nhánh
  • Bếp trung tâm: Sản xuất quy mô lớn, phân phối đến các chi nhánh với chất lượng ổn định
  • Quán có menu đa dạng: Kết hợp tốt với sữa, cốt dừa, syrup, trái cây để tạo ra nhiều biến thể hương vị
• ĐẶC BIỆT PHÙ HỢP VỚI CÁC MÓN CHÈ, CÁC MÓN ĐỒ UỐNG CÓ SỮA, CỐT DỪA 

Bột thạch nấu 1-Jelly – Lựa chọn của chuyên gia để tối ưu pha chế 

Trong bối cảnh thị trường F&B ngày càng cạnh tranh, việc chuẩn hóa và tối ưu từng chi tiết, từ topping đến đồ uống, trở thành yếu tố quyết định sự thành công của chuỗi nói riêng và các quán độc lập nói chung.

Bột Thạch Nấu 1-Jelly của ONEFOOD bám sát giải quyết các thách thức kỹ thuật pha chế, mang lại lợi ích kinh tế cho vận hành quán, được nhiều chuyên gia ưu tiên lựa chọn. Hiện sản phẩm đã có mặt trên thị trường, các đại lý Toàn quốc của NHÀ PHÂN PHỐI TRÙM NGUYÊN LIỆU (TNL). 

———————-

ONEFOOD – LỰA CHỌN CỦA NGUYÊN GIA

Like fanpage Facebook hoặc theo dõi Website Onefood để nhận thêm công thức và tìm hiểu nguyên liệu F&B hàng tuần.