Tại sao màu bột trà xanh (matcha) lại không giống nhau và chủ quán cần biết điều gì?

I. Những điều cần biết về bột trà xanh matcha

1. Bột trà xanh matcha là gì và làm thế nào để sản xuất được chúng?

Bột trà xanh matcha được nghiền từ lá trà Tencha, một loại lá trà được chăm sóc theo cách đặc biệt của người Nhật. Tencha trong tiếng Nhật viết là 碾茶, đây là loại lá trà được trồng trong điều kiện khá kỳ lạ. Trước khi hái khoảng ba đến bốn tuần, người ta phủ kín cây trà, không cho ánh nắng chiếu vào. Sau khi hái, lá được đem đi hấp, sấy khô, rồi bỏ hết phần gân và cuống. Phần lá mỏng còn lại chính là Tencha, cái nguyên liệu để làm bột trà xanh matcha.

Rất thú vị khi tìm hiểu về matcha. Nhiều người nghĩ rằng “bột trà xanh” được đơn giản là nghiền lá. Nhưng thật ra phần được dùng lại không phải lá trà thông thường mà là lá Tencha – loại lá trà được “nuôi dưỡng” đặc biệt. Khi được che phủ kín trước thu hoạch, lá trà sẽ sinh ra nhiều diệp lục tốt hơn, tạo màu xanh đậm, đồng thời tăng L-theanine – chất tạo vị ngọt tự nhiên và giúp người uống cảm thấy thư giãn nhưng tỉnh táo, đó mới chính là “ngôi sao” được barista săn lùng để làm matcha latte, matcha kem sữa hay các món matcha khác.

Quy trình làm bột matcha khá công phu. Ba tuần trước khi hái, cây trà được che kín để tránh nắng. Việc này khiến lá trà sinh ra nhiều diệp lục hơn, tạo màu xanh đậm đặc trưng. Đồng thời, hàm lượng L-theanine – amino acid mang lại vị ngọt tự nhiên và hiệu ứng thư giãn kết hợp tỉnh táo – cũng tăng cao đáng kể. Sau khi hái xong, lá trà trải qua nhiều công đoạn: hấp để giữ màu, sấy khô, loại bỏ gân để có Tencha, rồi nghiền bằng cối đá Granite thành bột mịn. Cách làm này giữ được hầu hết dưỡng chất.

Matcha khi làm xong có màu xanh ngọc bích, uống vào hơi chát ở đầu lưỡi rồi ngọt thanh sau. Điểm đặc biệt là khi uống matcha, ta đang ăn luôn cả lá trà đã nghiền, không phải chỉ ngâm lấy nước như trà túi lọc. Vì thế mà chất dinh dưỡng và chống oxy hóa trong đó cao hơn nhiều.

2. Vì sao màu bột trà xanh matcha lại khác nhau?

Màu xanh của bột trà xanh matcha đến từ chlorophyll trong lá trà. Nhưng lượng chlorophyll này không cố định, nó phụ thuộc vào nhiều thứ: giống trà, cách trồng, khi nào hái, cách bảo quản ra sao. Cho nên hai loại bột trà xanh matcha có màu xanh khác nhau là chuyện bình thường, không có nghĩa là hàng kém.

2.1 Giống trà và nơi trồng – yếu tố nền tảng

Điều đầu tiên ảnh hưởng đến màu bột trà xanh matcha là giống trà và nơi trồng. Mỗi vùng, mỗi giống cho ra màu và vị bột trà xanh khác nhau. Các giống trà làm matcha thường được chọn để có nhiều amino acid và tích lũy chlorophyll tốt. Nhưng dù cùng giống, điều kiện trồng vẫn tạo ra khác biệt lớn về màu sắc và hương vị.

Dưới sự “phù phép” của thiên nhiên, độ cao vùng trồng ảnh hưởng ánh sáng và nhiệt độ, từ đó tác động cách lá trà phát triển. Điều kiện đất quyết định đến khả năng giữ nước và dưỡng chất đưa vào bên trong cây trà sau đó tác động đến màu sắc và hương vị của lá trà. Nắng và khí hậu ở từng nơi khác nhau đều ảnh hưởng tới tốc độ lớn của lá và lượng sắc tố xanh trong đó. Những vùng trồng trà được che nắng kỹ trước khi hái thường cho lá màu xanh đậm hơn vì chlorophyll nhiều. Đó là lý do bột trà xanh matcha từ các vùng khác nhau, dù cùng tên, vẫn có thể cho màu rất khác khi pha.

2.2 Thời điểm hái – yếu tố then chốt

Thời điểm hái cũng quyết định nhiều đến màu và chất lượng bột trà xanh matcha. Bột trà xanh matcha vụ xuân, hái vào đầu mùa xuân khi lá còn non, mềm, nhiều amino acid, có màu xanh tươi, vị ngọt dịu, ít chát. Đây là loại bột trà xanh matcha cao cấp nhất, hay dùng cho các đồ uống siêu được yêu thích như matcha latte, matcha kem sữa,… là nhóm các món cần màu đẹp và vị nhẹ.

Trái lại matcha vụ hè hoặc thu, hái muộn hơn khi lá già, catechin nhiều, màu xanh đậm hơn, đôi khi hơi xỉn, vị mạnh, chát rõ, ít ngọt. Loại này hợp với món cần vị trà rõ, kết hợp topping hoặc sữa đậm để cân bằng. Hiểu điều này giúp chọn đúng loại bột trà xanh matcha cho từng món.

2.3 Chế biến và bảo quản – mắt xích quyết định

Sau khi hái xong, cách chế biến và bảo quản rất quan trọng để giữ màu xanh cho matcha. Matcha rất nhạy với ánh sáng, không khí và nhiệt độ. Nếu quy trình hấp, sấy và nghiền không kiểm soát tốt, bột dễ bị oxy hóa, ngả vàng và mất mùi thơm. Ngay cả bột tốt, nếu bảo quản sai cũng nhanh xuống màu.

Để bột trà xanh matcha gặp không khí ẩm, ánh sáng mạnh hoặc nóng lâu sẽ làm chlorophyll phân hủy, bột mất màu xanh tươi. Trong quán, mở bao bột thường xuyên mà không đậy kín, để bột gần chỗ nóng như máy pha hay bếp, không bảo quản mát đều khiến bột trà xanh matcha xuống màu nhanh. Đó là lý do cùng một loại bột trà xanh matcha, quán này giữ màu tốt, quán kia lại bị ngả màu chỉ sau vài ngày.

II. Ảnh hưởng của việc dùng bột trà xanh matcha không phù hợp

Màu bột trà xanh matcha không chỉ là chuyện đẹp. Nó ảnh hưởng trực tiếp cảm nhận của khách về chất lượng đồ uống. Những ly matcha màu xanh tươi, đều khiến khách nghĩ đến vị sạch, nguyên liệu tốt, dễ gọi lại. Còn ly matcha màu xanh xỉn hoặc ngả vàng tạo cảm giác cũ, kém tươi, ảnh hưởng quyết định quay lại.

Trong giới pha chế, bột trà xanh matcha được mệnh danh là “nguyên liệu đa di năng” khi vừa tạo màu, vừa tạo vị. Với lượng diệp lục dồi dào, nó hoạt động như một “họa sĩ thiên nhiên”, vẽ lên ly đồ uống màu xanh ngọc bích mê hồn mà không cần đến phẩm màu tổng hợp. Khi biến thành matcha latte hay matcha kem sữa, bột trà xanh matcha còn là một nguyên liệu tạo phân tầng tách lớp đẹp mắt.

Ngoài việc hỗ trợ trang trí đồ uống đẹp mắt, bột trà xanh matcha còn giúp menu của các quán “lên đời” theo trào lưu healthy (đồ uống tốt cho sức khỏe). Chứa ít caffeine hơn cà phê, do đó uống tối cũng không lo mất ngủ nhiều, phù hợp nhiều đối tượng khách hàng.

Về vận hành, màu bột trà xanh matcha không ổn định khiến quán khó chuẩn hóa menu. Cùng công thức nhưng màu khác nhau giữa các ngày, các ca làm sẽ giảm tính nhất quán của sản phẩm, rất bất lợi cho chuỗi hoặc quán chú trọng thương hiệu.

Không phải quán nào cũng cần cùng một loại bột matcha. Chọn dựa trên mục đích và định vị menu. Quán tập trung đồ uống sữa, cần màu đẹp nên chọn bột trà xanh matcha vụ xuân hoặc bột trà xanh matcha làm riêng cho pha chế. Quán thiên về vị trà đậm, cần chiều sâu hương vị có thể dùng bột trà xanh matcha vụ khác tạo điểm nhấn.

VỀ ONEFOOD

Là thương hiệu đã gắn bó với hơn một ngàn quán và chuỗi đồ uống trên cả nước, ONEFOOD hiểu rõ những thách thức khi sử dụng bột trà xanh matcha trong pha chế. Do đó đội ngũ R&D và BID của ONEFOOD đã nghiên cứu và đưa ra mắt sản phẩm Bột Trà Xanh Matcha 1-Tea 200gr cân bằng màu sắc, hương vị và khả năng vận hành.

Sản phẩm hiện được bày bán trên toàn quốc thông qua nhà phân phối Trùm Nguyên Liệu.

KẾT LUẬN

Không có loại bột trà xanh matcha nào là tốt nhất tuyệt đối, chỉ có loại phù hợp nhất với mô hình quán, menu và cách vận hành. Màu xanh của bột trà xanh matcha không phải ngẫu nhiên mà là kết quả tổng hợp từ giống trà, điều kiện trồng, vụ mùa, quy trình sản xuất đến cách bảo quản. Hiểu rõ những điều này giúp chọn đúng matcha phù hợp, xây dựng công thức ổn định và giữ chất lượng đồ uống nhất quán.

Hiểu đúng và dùng đúng bột matcha chính là chìa khóa giúp kiểm soát chất lượng đồ uống, tối ưu chi phí và nâng tầm menu một cách bền vững. Thay vì chỉ nhìn màu quảng cáo, hãy đánh giá bột trà xanh matcha trong bối cảnh ứng dụng thực tế và mục tiêu vận hành lâu dài của quán.

———————-

ONEFOOD – LỰA CHỌN CỦA NGUYÊN GIA

Like fanpage Facebook hoặc theo dõi Website Onefood để nhận thêm công thức và tìm hiểu nguyên liệu F&B hàng tuần.